Market raflarında sıkça karşılaştığımız “gluten-free” etiketli ürünler hakkında ne biliyoruz? Tüketici tarafından sağlıklı olarak tanımlanan bu ürünler gerçekten sağlıklı mı? Gluten hassasiyeti olmayan kişiler için bu ürünlerin faydası neler?
Öncelikle bu yazıya başlamadan glutenin tanımını yapmalıyız. Gluten, buğday ve bazı tahıllarda bulunan bitkisel protein grubudur. Gluten proteini başlıca buğday, arpa ve çavdarda bulunur. Bu proteinler hamur ve ekmek yapısından sorumlu olan yapılardır. Hamurun elastikiyeti ve uzayabilirliği için önem taşımaktadır. Esnek bir yapı sağlayarak hamurun dağılmamasını, dayanıklılık kazanmasını ve unlu mamullerin çiğnenebilir olmasını sağlar.
GLUTENİN FAYDALARI:
Tahıllarda bulunan gluten felç,diyabet riskinin azalmasını sağlar.
Bağırsak hareketlerini düzenler, bağırsaklarda yer alan yararlı bakterileri besler.
Metabolizma ve sinir sistemi fonksiyonlarını destekler.
Peki, bahsedilen gluten rahatsızlıkları nelerdir? Bunlardan söz edelim. Gluten proteinleri insanda buğday alerjisine, çölyak hastalığına ve çölyak olmayan gluten hassasiyetine neden olabilmektedir.
Buğday alerjisi çölyak hastalığı ile karıştırılmaktadır. Bağışıklık sisteminin buğdaydaki proteinlere (gluten dâhil ama sadece ona özgü değil) alerjik reaksiyon göstermesidir. Kurdeşen, kaşıntı, burun akıntısı, kusma gibi belirtilerle kendini gösterir. Tedavisi ise buğday tüketmemektir. Buğday dışındaki glutenli tahıllar tüketilebilir.
Çölyak hastalığı ise bağışıklık sisteminin gluten adlı proteine karşı anormal tepki vermesidir. Otoimmün hastalıktır. Vücut kendi ince bağırsağının dokularına saldırır ve villus yapıları hasar görür.
Son olarak bir ürünün etiketinde “glutensiz” yazması, onun %0 gluten içerdiği anlamına gelmez. Çünkü gıdalarda sıfır (0) gluten garanti etmek teknik olarak mümkün değildir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Codex Alimentarius kriterlerine göre; “glutensiz” ifadesi 20 ppm (20 mg/kg)’ın altında gluten içeren ürünler için kullanılabilir.
Yapılan bir araştırmada birçok kişinin beslenme alışkanlıkları izlenmiş ve glutensiz beslenen kişilerde kalp hastalığı riskinin arttığı gözlenmiştir. Sebebi ise tam tahılların gluten dışında lif, vitamin ve mineral gibi önemli besin öğeleri için de iyi bir kaynak olması olarak açıklanmıştır. Bu sonuçlar ışığında araştırmacılar, çölyak hastalığı olmayan bireylerde glutensiz beslenmeyi önermemektedir.
BELGİN BULUT
Glutenin yapısı, çölyak ve gluten hassasiyeti arasındaki farkların bu kadar net anlatılması gerçekten çok faydalı olmuş. Özellikle yanlış bilinen “gluten herkese zararlıdır” algısını bilimsel temelle açıklamanız çok değerli. Emeğinize sağlık
YanıtlaSil